野菜にはビタミン・ミネラル・食物繊維・フィトケミカルなど、生きるために必要な栄養素が豊富です。 積極的に摂りたいものだからこそ、食べすぎることでカラダに悪影響を与えることはないでしょう。 野菜にはビタミンがたくさんあります。たとえば、緑黄色野菜に含まれる「ビタミンA」。このビタミンAは大きく分けて 「β-カロチン」と「レチノール」の2つに分類されます。

【　β-カロテン　】
β-カロテンの状態ではビタミンAとしては働きませんが、カラダに取り込まれると必要量だけがビタミンAに変化し、ビタミンとして働きます。
<多く含まれる食材>
あしたば・ほうれん草・モロヘイヤ・しそ・にんじんなどの植物性食品

【　レチノール　】
レチノールは一般的に動物のみに存在するビタミンで、小腸で吸収され肝臓に蓄えられます。
<多く含まれる食材>
主にレバー・ほたるいか・うなぎなどの動物性食品

β-カロテンには抗酸化作用もあります。ビタミンAに変換されなかった分は、活性酸素の抑制や老化防止などに使われます。確かにいくつかの栄養素は、過剰に摂取することで病気を導く可能性はありますが、普通に野菜を食べている程度では過剰症になることはありません。むしろ、野菜を食べるときに油を多く使う調理法にしてしまうと、摂取カロリーが上がってしまいますので、その点には注意してくださいね。

野菜だけを食べるのではなく、たんぱく源になるお肉や魚、エネルギー源になるお米やパンなどをバランスよく摂るようにこころがけましょう。