ビタミンB1やビタミンC、酵素などは加熱すると何割かは損失しますが、その他のビタミンや食物繊維、ミネラルは熱に強く、すべての栄養がなくなってしまうことはありません。また加熱することで野菜のカサが減り、たくさん食べられるので損失した分を量で補うことができます。

加熱によって消化が良くなる野菜もありますし、食べやすくなるというメリットも。生野菜と加熱した野菜はどちらもカラダにとっては不可欠なので、バランスよくいただきましょう。

【　熱に強い野菜　】
■緑黄色野菜（にんじん、ピーマン、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、カボチャなど）
体内でビタミンAに変わるβカロテンや、ビタミンEなどを多く含みます。これらは油と一緒に料理すると吸収率がアップするので加熱向き。炒め物や揚げ物、ゴマやくるみを使った和え物などがおすすめです。

■さつまいも、じゃがいも、カリフラワー
イモ類やカリフラワーに含まれるビタミンCは熱に強く、加熱による損失が少ないのが特徴。煮物や蒸し料理にピッタリです。

■玉ねぎ、ネギ、ニンニク、ニラ、生姜
これらの野菜は血行を良くし、冷え予防、殺菌、代謝促進、疲労回復などに効果大。生のほうが薬効はありますが、刺激が強く胃腸に負担をかけてしまうので、加熱したほうが安心です。

【　熱に弱い野菜　】
■大根、かぶ
ビタミンCや消化酵素であるジアスターゼを多く含みます。これらは熱に弱いので、効果を期待するなら、サラダや漬物など生食がおすすめです。

■レタス、キュウリ、ナス
夏野菜はカリウムが多く含まれていて、カラダのほてりをとる・利尿効果によってむくみを解消するなどの効果がありますが、加熱すると効果が薄れます。

■やまいも
酵素が多く、食品の消化を助けます。40℃以上だと酵素が消滅してしまうので、生のまま摩り下ろしていただきましょう。

生野菜も加熱野菜も上手に食べて野菜の栄養素を無駄なくとりいれたいものですね。

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